特香型白酒

曲与曲之间间隔约一指宽;入房后冬春盖干稻草

发布时间:2019-08-30 14:15 文章来源:admin 阅读次数:

  特香型白酒,以整粒大米为次要原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,经保守固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯,其含量为各类香型白酒之冠。这些酯类次要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,此中次要为丙酸乙酯,具有多类型,多条理的芬芳;酒体醇厚丰满,协调协调;入口绵甜,圆润;后味爽净,无邪杂味。

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  整个出产工艺过程要卫生清洁。其目标就是要防止杂菌传染,包管糟醅发酵一般。其要求是对峙经常性的卫生工作,要构成习惯。

  严酷按出产工艺要求,节制粮醅比例、八达国际用水量、八达国际填充料量的范畴,并针对各窖池的具体环境,按照化验阐发出的窖池母糟(发酵糟)的淀粉含量,水含量和酸度等数据,确定入窖粮糟的配料数,同时盖上稻壳防止酒份挥发;使入窖粮糟达至各项尺度一般数值,以包管一般发酵要求。

  注:在拌料过程中,要做到低拌平均,无较着的较大团块,翻拌的同时用竹扫把将团块扫散,使料醅更平均。

  4、摆曲前应在地面铺一层的稻壳,使曲不触地面;夏秋季摆单坯,冬春季摆双坯(上、下胚成人字型交叉陈列);曲坯与墙之间间隔约一脚宽,曲与曲之间间隔约一指宽;入房后冬春盖干稻草保温,夏秋盖湿稻草保潮;两头与窗户边留好过道以便利开窗。

  糟醅出甑堆积,用70℃以上热水吸浆,使糟醅充实吸水,加强淀粉的糊化。晾糟时间按照季候分歧进行调整,防止杂菌污染延伸,晾糟过程中要进行翻糟,做到排酸降温,品温均一,待糟醅温度下降到工艺要求时,关扇下曲,做到平均下曲,用曲量按照原料配等到曲的相关目标分析考虑插手。并随时留意醅质达标,其次要过程参数为糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例。

  12、冬气候温太低时,大曲起发具有必然坚苦,要求车间一方面按照外界气温环境在配、拌料时插手必然比例的回曲进行制曲工作,另一方面在大曲发酵过程中,可用少许热水平均地铺洒于笼盖物上,借以提高情况温度和增大湿度;需要时可利用入房后在稻草上笼盖薄膜的保温促发酵方式,待发酵起发后及时掀去薄膜,免得冷凝水回潮烂曲。

  英文尺度名称StandardTitle in English :Te-flavour Chinese spirits

  采用国际尺度AdoptedInternational Standard :无

  初次发布日期FirstIssuance Date :2007-01-19

  特香型白酒以整粒大米为次要原料,不经破坏,整粒与酒醅混蒸,使大米的香味间接带入酒中,丰硕了其香味成份。

  1、配、拌料:严酷按照配料比要求配料,拌料要求平均,曲料手捏成团不散、不粘手。

  8、入库曲按照曲质与出房时间别离堆放,曲堆之间留有间隙,防止曲块受潮返火、长青霉菌,成品曲储存期节制在3至6月。成品曲要求:断面色泽均一,金黄褐色或灰白色,无黑圈,有麦曲特有香味。

  2、曲坯外型规格要求:砖型长方体,曲面滑腻平整,棱条清晰,不崩边角,指压有弹性,无软陷现象。

  6、曲坯发酵期间翻房三次:第一次翻房以发酵环境为参考,当曲坯表皮干燥,适合翻房时,确定第一次翻房时间;第二、三次翻房别离为前一次翻房后间隔两天。

  9、大曲破坏:按照出房先后挨次进行破坏,大曲破坏粒度要求5mm以下颗粒占95%以上。

  中文尺度名称StandardTitle in Chinese :特香型白酒

  2.2、每次在出窖完毕后,将窖池清理清洁,并用酒精含量在2-3%vol的酒尾喷洒窖底,同时撒入少量的大曲粉,以调养窖池,防止窖泥老化,耽误窖泥的利用时间。

  2.1、 糟醅出池:上层糟醅4-5车作踩糟,中层糟醅11-13车作原料糟,最初出丢糟4-5车,出池时留意察看窖池情况环境、糟醅色泽和气息,有非常环境及时通知买办长或车间主任。

  5、大曲发酵:曲坯培育需颠末上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段,其发酵节制参数有:室内温度、室内湿度、大曲温度、大曲最高温度、发酵时间等。

  7、曲坯温度与室温持平后3—5天内开门窗通风,入房的第20—28天查抄曲块能否达到出房要求:内无积湿、长霉好、水分≤16.0%。整个曲坯房内发酵总期长随季候分歧进行调整。

  操作工在上甑前先将甑底扫除清洁并用水清洗,做到无余糟废水,将甑底废水排放清洁后再将出水口密封好,以防止酒尾和蒸汽的流失,上甑前,先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。

  打窖工将糟醅平均地倒入窖池中,并用铁锹整平,做到平整分明,分层踩实,摊场扫净,池面中高四边低,糟醅入池完当前,在其概况平均的倾泻必然量的酒尾,用窖泥封窖将发酵池密封好,并用脚踩紧四周,以包管糟醅的一般发酵。

  草拟单元DraftingCommittee :中国食物发酵工业研究院、江西四特酒无限义务公司

  升温幅度是指发酵最高温度与入窑温度之差。糟醅的发酵品温升温幅度应大于10℃,发酵情况要达到“ 前缓、中挺、后缓落” 的发酵温度曲线。经常查抄窖池,确保厌氧情况要求,以达到欠亨风,无烂糟,一般发酵目标。

  糠味是白酒中的杂味,故稻壳在利用之前,必需进行清蒸,以稻壳蒸透,闻之无生糠味为准,清蒸完毕后,让其天然冷却备用。

  特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按必然比例混和平均,是白酒出产中并世无双的。江西的四特酒和临川贡酒都为特香型白酒的典型代表。

  蒸馏过程中,要做到小汽蒸馏,大汽追尾;控制蒸馏时间,做到料熟酒尽;留意酒基温度、看花摘酒、截头去尾。蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡。

  3、曲坯运送与摆放过程中留意轻拿轻放,尽量削减散曲、碎曲的发生,节制曲坯返工率。

  在拌料前,需将大米原料打堆,并泼上酿造用水进行润粮,使大米完全潮湿为限(新粮不需要润粮)。

  特型白酒感官特征可概述为:酒色清澈通明,酒香芬芳,酒味纯正,酒体温和;也可表述为:香气幽雅舒服,诸香谐调,柔绵醇甜回味悠长。即香气具有多类型、多条理的芬芳。它既清淡、又浓重;既文雅、又舒服。酒味给人以醇和、绵甜、圆润,无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。全体协调协调。

  归口单元TechnicalCommittees :全国食物工业尺度化手艺委员会酿酒分手艺委员会曲与曲之间间隔约一指宽;入房后冬春盖干稻草保温八达国际

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